대한의사협회가 농림부 정책과제로 '한국인의 식이와 건강'(연구총괄책임 박윤형) 연구에서 육류 위주의 미국식, 야채·생선을 중심으로 한 지중해식 식사와 한국 전통식이를 비교분석한 결과, 한국 전통식이는 심장병 등 만성질환 및 각종 암의 예방에서 탁월한 것으로 밝혀졌다．
이 연구는 서울의대 유태우교수(가정의학과) 등 7명의 연구진이 참여한 것으로 기존 연구들이 영양소별로 질병의 발생 및 예방과의 상관관계에 천착한 것과는 달리 우리의 먹거리와 질병과의 역학관계를 바탕(evidence-based) 중심으로 총체적으로 밝혔다는 점에서 의의를 지닌다．이들 연구팀은 18일 프레스센터 19층 기자회견장에서 '한국인의 식이와 건강'을 주제로 중간발표를 겸한 심포지엄을 갖고 그동안의 연구성과들을 내놓았다．
우리나라 사람이 먹는 음식을 분석한 결과 식이섬유·채소·불포화지방산·칼륨·엽산·콩류·플라보노이드 섭취가 뛰어나고 칼로리·콜레스테롤·포화지방산 섭취도 적절한 것으로 나타났다. 반면 젖갈류 및 소금의 섭취량이 많아 염분을 과다 섭취하고, 칼슘·철분 섭취가 부족하며 태운 음식과 알코올, 뜨거운 음료 및 음식을 좋아하는 것은 단점으로 지적됐다．또 아침을 거르거나 외식을 많이 하는 것이 문제점으로 나타났으며, 채소류는 많이 먹는 반면 과일 섭취는 더 필요한 것으로 지적됐다.
한국전통식이는 이처럼 약간의 단점이 없지 않으나 이러한 단점을 상쇄시킬 만큼 만성질환 예방에는 전체적으로는 뛰어난 식단이라는 점에는 이날 발표자들은 한 목소리로 동의했다．
연구팀에 따르면 "심장병 사망률이 미국은 인구 10만명당 130.1명, 그리스 79.8명인데 반해 우리나라는 24.8명으로 아직 낮은 수준． 하지만 최근 상당한 증가율을 보이고 있는 점을 우려를 표명했는데 그 이유로 서양식과 외식의 증가에 따른 동물성 지방 섭취 과다가 주범으로 꼽혀 한국 전통식이의 우수성에 대한 홍보와 함께 사회 전반적인 환경을 바꾸는데 노력해야 할 것으로 지적됐다．
특히 30대를 전후로 이전 세대은 고열량, 고지방식이를 즐겨하는 서양식이를 선호하고, 이후 세대는 한국 식습관을 선호하는등 큰 차이를 보였는데 이는 앞으로 10년~20년 후 각종 만성병의 발생 양상에 큰 영향을 미칠 것이란 우려로 이어져 20대 및 10대 청소년층의 식습관을 바로잡아주어야 한다는 시사점을 남겼다．
한국 전통식이와 그리스 식이, 미국 식이 세가지를 비교했다．에너지의 총 량은 한국이 1,976kcal, 그리스 1815kcal, 미국 2146kcal． 3대영양소인 탄수화물 : 단백질 : 지방의 섭취량은 한국이 66 : 16 : 19, 그리스 44 : 14 : 40, 미국 52 : 15 : 33로 아직까지 지방섭취는 우려할 만 수준이 아니었다．콜레스테롤 섭취량도 한국 229mg, 그리스 214mg, 미국 256mg으로 그리스에 비해 다소 높았지만 미국보다는 훨씬 낮았다．주요식품을 비교했을 때 한국의 채소 섭취량은 290g으로 그리스 267g, 미국 189g에 비교해 단연 높았다．
채소 섭취의 대부분은 김치(44%)인 것으로 나타났다．과일은 연간소비량을 기준했을 때 한국 70kg, 그리스 140kg, 미국 113kg으로 과일 섭취량은 부족한 것으로 나타났다．우유 역시 한국 29kg, 그리스 247kg, 미국 257kg으로 더 많이 마셔야 할 것으로 지적됐다．알코올은 1인당 연간소비량이 한국 68kg, 그리스 83kg,미국 101kg으로 전체적으로 한국의 술 소비는 많지 않았으나 술을 마시는 층에서는 폭주가 많아 비만을 비롯한 대사증후군의 위험이 지적됐다．
'한국 전통식이와 비교영양'을 발표한 백희영 교수(서울대 식품영양학과)는 우리 식생활은 밥과 함께 여러 가지 재료를 사용한 음식을 한 상에 차리는 특성 때문에 다양한 식품을 섭취할 수 있다는 장점을 가장 큰 장점으로 꼽았다．특히 식물성 식품의 섭취가 높은 반면 동물성 식품의 섭취가 적고 담백한 조리방법을 많이 사용해 과다한 지방 섭취의 우려가 적다는 점도 우리 식이의 장점．두류, 양념류, 향신료 등에 항산화제 및 피토케미컬의 함량이 높고 김치 등 발효식품은 독특한 맛과 함께 장의 건강과 만성질환의 예방에 도움을 준다고 설명했다．또 아침식사를 거르는 경향이 최근 높아지고있다고는 하나 아직까지 한국인의 아침식사 비중이 에너지의 25%(미국은 18%)로 아침에 비교적 충분한 영양을 섭취해 하루의 영양공급이 균형을 이루고 학습과 업무능률 향상에 도움이 된다고 밝혔다．
반면 한국 전통식이는 조리시간이 길고 복잡해 단순화가 필요하고, 염분이 많은 발효음식, 저장음식을 줄여야 하며, 우유 및 유제품, 과일의 섭취를 더 많이 할 것을 권장했다．또 서울지역 중학생의 예를 들어 서구식이 보다 밥, 김치를 많이 먹는 전통식이를 한 중학생의 영양섭취, 섭취식품 다양성 및 식습관이 우수했다고 소개했다．
"심장병 예방에 있어 한국식이는 우수하다"는 것이 '심질환과 한국식이'를 맡은 유태우 교수(서울의대 가정의학과)의 결론． 한국인과 미국인의 사망원인을 보면 심장병이 한국 3.5%, 미국 31.4%로 한국은 미국의 10의 1수준．사망원인의 3분의 1이 심장병인 미국을 참고할 때 유 교수는 한국인이 쌀을 주식으로 하는 한 미국과 달리 심장병이 큰 문제가 되지 않을 것이라고 전망했다．다만 심장병 중에서도 식사와 밀접한 관계가 있는 허혈성 심질환이 96년 이후 완만한 상승세(인구 10만명당 허혈성 심장질환 사망률 90년 17.3→98년 24.8%)을 보이고 있어 약간의 주의가 요구됐다．
참고로 미국은 허혈성 심장질환 사망률이 인구 10만명당 130.1명, 그리스는 79.8%로 나타났다．유교수는 한국 전통식이는 ▲칼로리 섭취가 적절하고 ▲트랜스 지방산, 콜레스테롤, 포화지방산 적절하고 ▲불포화지방산(특히 ω-3지방산), 단불포화지방산이 우수하고 ▲식이섬유와 채소 섭취가 우수한 점 ▲포타슘, 엽산, 콩류, 플라보노이드 섭취가 우수한 점등을 꼽으며 심장병 예방에 한국 식이가 우수하다고 강조했다．
유 교수는 "한국식이의 우수성을 한국인만 모른다"는 말로 건강에 관한 한 우리 식이가 우수함을 강조했다．그러나 중장년층에서는 고지방에 대한 우려가 지나치게 커 고기를 기피하는데 실제로는 더 먹어야 하며, 특히 여성에서는 칼슘과 철분이 부족하다고 설명했다．반면 청소년의 먹거리가 서구화되는 점은 크게 우려했다．
'비만'의 정의는 섭취열량이 소비열량 보다 많아 체내에 지방이 과도하게 축적된 상태．비만으로 유발될 수 있는 질병은 심장질환, 당뇨병, 고혈압, 심근경색, 뇌졸중 등으로 체질량 지수(BMI)가 증가할수록 질병유병률을 높아지는 것이 공식．'비만과 체중 조절을 위한 한국식이'를 연구한 강교수는 그러나 한국식이 섭취열량이 적다는 점에서 비만에 대한 우려가 크지 않다고 지적했다．
우리 민족은 전통적으로 밥중심의 식사로 쌀밥 자체에는 독특한 맛이 없어 여러 먹거리 인 반찬을 끌어들이는 특성이 있어 영양소의 균형이 완전하게 되며, 된장국, 생선구이,나물, 김치 등이 어우러진 식사로 지방량이 낮으며, 특히 포화지방은 낮고 불포화지방산이 높아 비만과 고지혈증을 예방하는데 우수하다고 설명했다．또 밥중심 식사는 섬유소의 함량이 높아 에너지 밀도가 낮으며(같은 중량의 음식이라도 에너지 밀도가 높으면 열량이 높다), 소화관에서 물을 흡착하여 부풀려 오름으로써 포만감을 주어 배불리 먹으면서도 섭취하는 에너지 량이 빵 중심의 식사처럼 높지 않아 비만이 예방된다．
강 교수는 국민소득이 올라가면 갈수록 육류와 지방의 섭취가 증가하고 이에 비례해 질병이 많이 발생하는 것이 정석이나 과거 20년간 유일하게 우리나라만 변화하지 않은 것은 식이가 주요인이라고 지적했다．그러나 안타깝게도 최근 어린이, 청소년, 청년층에서 전통식이가 무너지고 있는데 원인은 서구 식생활의 영향 때문．
아침을 결식하거나 간편한 빵과 우유를 대신하는 식사형태가 증가하고 있으며, 하루 두끼만의 식사습관은 저녁에 과식으로 이어지기 쉬우며, 우리의 몸은 오랫동안 공복기간을 체험하면서 기초대사량을 낮추고 에너지를 저장하는 쪽으로 대사가 진행돼 비만이 되기 쉽다는 점이 지적됐다．간편한 인스턴트와 패스트푸드, 청량음료의 섭취가 증가하는 것도 경계 대상． 이런 식품은 비타민, 무기질, 철분 등의 필수 영양소가 부족할 뿐 더러 지방의 에너지 비가 50%를 넘어 영양불균형을 가져오고, 결국 비만을 유발하고 있기 때문이다.
강교수는 이런 점 때문에 현재의 10대가 30대가 될 때는 폭발적 비만으로 이어져 생활습관병의 만연할 것이라고 우려했다．
만성질환 가운데 당뇨병은 최근 매우 큰 증가세를 보이는 질병으로 60세 이상 인구에서 가파른 상승세를 보이고 있다．
한국인 당뇨병은 제 1형이 미국이 10%인 반면 우리나라는 1%로 적다는 특성을 지닌다．제1형 당뇨병은 유전, 환경, 면역이 병태원인인 반면 제2형 당뇨병은 유전과 환경이 병태원인으로 환경 중에서도 식사와 가장 관계가 깊다．
미국의 경우 체질량 지수가 25이상 인 경우가 70%로 높은 반면 한국은 35%정도로 비비만형이 많다. 발병병태도 인슐린 분비 결함 보다는 인슐린 저항성(당이용 저하)의 비중이 큰 것으로 나타났다．
유형준 교수는 '당뇨병과 한국식이'발표에서 당뇨병 식사는 총열량을 알맞게, 영양소 배분은 골고루, 끼니는 제때에 해야 한다고 설명했다．특히 3대 영양소(대한당뇨병학회, 대한영양사회, 한국영양학회 권장)는 탄수화물 55~60%, 지방질 20~25%, 단백질 15~20%로 배분하는 것이 원칙인데 탄수화물을 주식으로 하는 우리 전통식이는 이에 알맞다고 설명했다．같은 탄수화물이라도 혈당지수가 낮은 현미밥등을 더 권장했다．
'고혈압 예방을 위한 한국식이'을 발표한 성지동교수(성균관의대 순환기 내과)는 "염분을 많이 섭취하는 것으로 알려진 한국식이는 고혈압에 안좋을 것이란 생각을 하기 쉬우나 이러한 약점을 상쇄"하고 남는 잇점이 있다고 강조했다．
한국의 고혈압 유병률은 성인인구의 20%정도로 추정된다．미국은 24%, 그리스 아티카 지역은 남자 38.2%, 여자 23.9%로 산업화된 국가의 유병률은 큰 차이가 없을 것으로 지적됐다．
흥미로운 것은 미국에서 고혈압 환자들이 일상적으로 실천 가능하도록 개발한 DASH(Dietary Approaches to Stop Hypertention)식이와 한국 전통식이를 비교한 것．DASH는 한마디로 과일 및 야채 섭취는 증가시키고, 지방, 특히 포화지방의 섭취는 감소시키는 것을 핵심으로 한 식이．160/80~95mmHg의 비교적 경미한 고혈압 환자에게 평균적인 미국식이, 과일 및 야채 만을 증가시킨 식이, 과일 및 야채를 증가시키는 동시에 지방감소 식이를 한 세집단으로 나누어 혈압강하 효과를 비교한 결과 과일 및 야채를 증가시키는 동시에 지방감소까지 한 군에서 혈압강하 효과가 더 높았으며, 저염식일 때 결과가 더 좋았다．
한국식이를 DASH식이와 비교한 결과 과일 및 야채의 섭취가 높고 지방섭취가 낮다는 점에서 일치하는등 DASH 식이와 유사한 특징을 갖고 있어 고혈압 예방 및 관리에 유용하다는 결론이다．그러나 한국식이는 평균적 미국 식이에 비해서는 칼륨 섭취가 높으나 DASH 식이에 비해서는 낮고, 염분 섭취는 높은 것으로 나타났다．성 교수는 조금 더 짜게 먹는 것이 고혈압의 유병률을 높이는 것은 현재까지 확실히 단정지을 수는 없으나 나트륨 섭취가 높은 것이 고혈압 환자에게 도움이 되지 않는 것은 분명하므로 염분 섭취를 다소 낮추고, 칼륨 섭취는 상대적으로 증가시키는 방안을 모색할 필요가 있다고 제언했다．
성 교수는 "고혈압을 기존에 가지고 있는 경우 특별한 식이요법을 시행하기 보다는 한국적 식이에 가까워 질 수 있도록 식이조절을 하는 것만으로도 고혈압 관리에 도움이 될 것"이라고 조언하고, 동시에 고혈압 예방에 도움이 되는 규칙적인 운동, 비만예방, 절주 등 생활요법등을 같이 시행하는 것이 적절하다고 설명했다．
식이는 암 발생의 20~30%을 설명한다．암 가운데서도 위암, 대장암, 유방암, 전립선암은 특히 식이와의 연관성이 큰 암으로 알려져 있다．네가지 암 가운데서 식이가 80%를 설명하는 대장암은 미국이 10만명당 40.6명이 발생하는데 비해 한국은 14.9명으로 "한국인의 식이가 상대적으로 우월하다"고 '암예방을 위한 한국식이'를 발표한 박민선 교수(서울의대 가정의학과)는 강조했다．
한국 식이의 특성은 총열량 섭취가 낮고 지방·고기류를 적게 먹는 반면 탄수화물을 주식으로 생선·어류, 마늘, 콩류, 채소류를 많이 먹어 전반적으로 암예방에 유리하나 음식의 온도가 높고 뜨거운 차를 마시고, 숯불 등에 고기를 직접 구워 태운 음식을 먹는다는 점에서는 약점으로 지적됐다．음식을 태워먹는 경우 대장암, 위암 뿐 아니라 유방암 발생 증가 가능성이 있으며, 이런 음식 특성 때문에 4개 암이 다른 나라에 비해 발생률이 낮은 반면 위암은 인구 10만명당 70명으로 미국 7.6명, 그리스 11.6명에 비해 월등하게 높았다．
한편 일본이 최근 20년간 식이가 서구화되면서 대장암이 인구 10만명 35명으로 늘어나 미국의 40.6명에 가까이 다가가고 있는 점은 시사점이 큰 것으로 보인다．
박교수는 최근 젊은 층을 중심으로 식이가 서구화되기 때문에 서구형 암인 유방암, 대장암, 전립선암, 자궁내막암, 난소암을 상승하고, 위암은 변화가 없거나 감소할 것이란 예상을 내놓았다．
박교수는 암예방을 위해서는 ▲정상체중을 유지하도록 항상 배부르지 않게 식사 ▲적어도 하루 2끼 이상 쌀(현미, 잡곡)과 김치 중심으로 식사패턴 유지 ▲지방을 총 에너지의 20% 수준 유지 ▲동물성 지방, 패스트 푸드 섭취를 적절히(특히 외식시) ▲녹황색 채소, 생선중심의 반찬 마련 ▲젓갈류, 김치 등 음식 조리시 소금량 줄이기 ▲콩제품을 충분히 섭취 ▲과일과 신선한 야채를 충분히 섭취할 것을 권고했다．
김영식 교수(울산의대 가정의학과)는 한국인이 즐겨 먹는 쌀, 김치, 녹차, 상용식이지방, 버섯류, 해조류 등은 면역력 강화면에서 우수해 질병예방에 도움이 된다고 밝혔다．
한국인들은 대부분 상용하는 흰쌀에는 당질이 주성분이나 양질의 단백질이 7%정도, 지방은 1%내외며, 이중 불포화지방산으로 구성되어 비만과 고지혈증과 같은 영양과잉을 초래하는 경우는 드물고 오히려 혈중 콜레스테롤 저하효과가 있다고 밝혔다．특히 쌀겨와 배아가 그대로 남아있는 현미에는 비타민, 섬유소, 무기질, 페놀 화합물, 불포화지방산 등의 면역기능의 활성화를 유발하는 것으로 추정됐다.
우리의 가장 대표적인 전통음식인 김치는 김치 자체로도 각종 비타민, 무기질, 식이섬유를 공급할 뿐 더러 부재료로 사용되는 고추, 마늘 등도 면역작용이 뛰어난 음식으로 평가됐다．김치의 섭취가 유용균의 장내 증식을 촉진하고 유해균의 증식을 억제하여 감염성 설사, 장염, 자발성 감염을 예방하는 감염 방어효과가 있으며, 비타민과 아미노산 합성 및 해독작용을 통해 면역강화의 효과도 추정되고 있다．
김치에 쓰이는 고추는 체액성 면역기능의 활성화에 기여하는 물질을 함유하고 있으며, 아스코르빈산의 공급효과가 뛰어남이 보고됐다．마늘은 흰쌀밥 다음으로 1일 1회 이상 가장 자주 섭취하는 식품으로 주식을 제외한 양념류 중 최다빈도 식품．항균작용과 함께 면역증강효과가 보고되고 있으며, 다량의 마늘 섭취는 인플루엔자 바이러스 감염에 대한 방어효과가 보고되고 있다．
또 한국인이 즐겨 마시는 녹차는 다량으로 마실 경우 만성 위축성위염을 예방하는 것으로 밝혀졌으며, 녹차 열수 추출물은 표피의 효소에 대한 항산화효과를 나타내서 염증 및 종양촉진을 억제하는 것으로 추정된다．
한편 미국이나 그리스와 달리 참기름, 콩기름, 들기름은 돼지고기 다음을 잇는 주요한 지방섭취 급원인 동시에 특히 들기름은 α-linolenic acid가 55~60% 정도 들어있는 독특한 n-3지방산의 식물성 지방 급원으로, 세포성 면역반응 능력이 좋은 것으로 나타나 참기름이나 콩기름에 비해 덜 쓰고 있는 들기름 사용을 제안할 필요가 있다고 지적했다．
항암활성, 면역증강효과 및 항산화 효과등의 약리효과가 속속 밝혀지고 있는 버섯, 그리고 김 등 해조류등도 면역기능을 유지하는 이상적인 식이로 평가됐다．
만성질환 예방에서 한국 식이는 우수하다는 결론이다．유교수는 그러나 최근 10년간 비만, 당뇨, 심장병은 증가추세인 반면 뇌졸중, 고혈압, 간질환은 정체 또는 감소이며, 암의 경우 폐암, 대장암, 유방암, 전립선암은 증가하는 반면 위암, 간암, 자궁경부암은 정체 또는 감소하고 있다고 밝혀,최근의 식이 서구화경향과 만성질환 발생률 간의 상관관계를 시사했다．
유태우 교수는 쌀밥 및 김치 중심의 한국식이를 장려하고 현미 및 잡곡밥을 늘여야 한다고 강조했다．그리고 염분 및 염장식품, 태운 음식 및 알코올 섭취는 절제하고, 과일, 물, 우유 및 유제품은 더 먹을 것을 권고했다．특히 아침식사를 반드시 할 것과 외식 시 주의사항을 강조했다．즉, 외식 선택 시 서양식, 중국식을 줄이고, 과식 우려가 있는 만큼 덜 시키고 나온 음식을 다 먹지 많고 싸 가는 방법, 조리시 싱겁게 해 달라고 요청하기, 탕의 국물을 덜 먹기, 젓갈류 안 찾기, 뜨거운 음식 식혀 먹기, 직화구이 피하기 등을 방법으로 제시했다．
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