MD MBA 윤인모의 '의료경영학' 카페 ⑬

음식사업에는 다양한 종류가 있다. 간단한 김밥·라면에서부터, 어느나라 궁중요리까지 그 수는 헤아릴 수 없이 다양하다.

그러나 간단한 라면이라도 종류와 맛이 다양하며, 학교 앞의 모든 라면집이 다 잘되는 것은 아니다. 어떤 집은 라면을 팔아서 분점을 여는가 하면, 어떤 집은 월세도 못내서 허덕이고 있다. 그 차이는 뭘까?

라면을 잘 끓이려면 어떤 요소가 있을까 부터 생각해야 한다. 라면에 들어가는 재료는 기본적으로 라면 한 봉지가 있어야 하고, 그외에 파·마늘·고추·만두·치즈·소시지·스팸·김가루·어묵 등의 부재료가 필요하다. 이러한 재료에다가 재료의 다양성(고추도 일반고추 및 청양고추로 분화)을 생각하면 그 다양성은 기하급수적으로 늘어난다. 냄비의 경우에도 두꺼운 강철냄비에서부터 양은냄비까지 다양하며, 두께의 차이가 있다. 끓이는 불의 경우에도 큰불·작은불·가스불·연탄불 등 다양하다. 물의 양이며, 옮겨놓는 그릇도 다양하다. 그리고 같이 내놓는 반찬도 김치인지 단무지인지 등 다양하게 분류할 수 있다.

이렇듯 라면하나 끓일때도 재료·기구·조건 등을 잘 조합해 고객에 맞는 맛을 만들어 내야 한다. 더 안쓰러운 것은 이러한 수많은 요소가 있다는 것도 알지 못하고, 늘 똑같이 라면에 계란을 풀어내면서, 이웃라면집 보다 매출이 적다고 한탄하는 음식점 주인들을 볼 때이다.

하물며 라면을 끓일 때도 전략이 필요한데, 의료산업은 더욱 다양한 전략이 필요하다.

첫째, 요소를 다 모아보자. 전부 다 사용하지 않아도 괜찮다. 여기서 중요한 것은 가능한 생각할 수 있는 요소와 재료를 전부 골라 적어보는 것이다.

미션이 만두라면이라고 하면 여기에 들어갈 수 있는 소시지·치즈 등도 다 적어보는 것이다(Component-C). 전략을 수립하려면 아는 지식이 많을수록 유리하다. 간혹 젊고 신선한 머리에서 좋은 아이디어가 나올 것 같지만, 사실은 그 반대다. 한 곳에서 오랫동안 끊임없이 지식을 쌓은 사람속에서 좋은 아이디어가 나온다. 이는 생각할 요소가 많이 있기 때문이라고 학자들은 표현한다.

둘째, 이중에서 우리가 끓이고자 하는 라면에 필요한 요소를 추려 보자. 만두라면을 끓이고자 했으면, 만두는 당연히 들어가겠지만, 그외의 부재료가 혹시 시너지를 일으킬 수 있는지를 생각해서 상상을 통해 레시피를 만들어 보는 것이다. 몇개의 시나리오가 만들어 질 것이다.

부재료를 살리려면 만두피가 얇은 것이 나은지, 두꺼운 것이 유리한지도 새로 판단해야 하는 요소다. 즉 요소에서 적합한 것을 골라야 한다(Selection-S).

셋째, 라면 재료 시나리오가 몇개 만들어지면, 이러한 재료들의 순서를 정하는 것이다. 즉 만두를 처음부터 넣을지, 아니면 나중에 넣어서 데우는 형태가 될지, 또는 파를 어느 시기에 넣어야 향이 적절히 배합될지 등 순서를 정하는 것이다(Sequence- S).

넷째, 이렇게 순서를 정한 뒤에는 적절한 시기에 재료를 넣는 것이다. 물이 끓은뒤 라면을 넣어야 하고, 그 뒤에 무엇을 해야 하는지, 마지막에 무엇을 할 것인지를 정하는 것이다(Timing-T).

이렇게 진행하다 보다 보면 가장 훌륭한 레시피를 만들게 되고, 이러한 제품이 라면집의 간판이 될 것이다. 이러한 노하우가 프랜차이즈의 핵심역량이 돼 큰 사업으로 발전할 수 있는 것이다.

전략을 수립할 때 CSST를 생각해 보자. 너무 전략을 복잡하게 생각할 필요는 없다.

* 이 글은 M-경영(저자 조동성)에서 주요 내용을 가져온 것임을 밝혀둡니다.

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