색으로 빚은 맛의 신비

이종구<이종구심장클리닉>

　와인을 만드는 적포도와 백포도의 종류는 수십 가지나 된다. 그러므로 대표적인 11가지의 포도 품종을 알아보기로 한다.

　포도주를 만드는데 가장 결정적 역할을 하는 것이 포도의 품종과 품질이다. 포도는 그 품종과 생산지의 토질, 온도, 일조량에 따라 포도주의 색을 결정할 뿐만 아니라 향(aroma 또는 flavor) 당도(sweetness), 특성(character), 과실성(fruitness), 생산연도(vintage)와 포도주의 품질에 의해 결정된다. 우리가 포도주를 선택할 때 첫째로는 그 색깔과 포도의 종류를 봐야 하며, 다음은 생산국과 지역, 생산자, 그리고 생산연도를 고려하게 된다. 그러므로 각종 포도에 대한 이해는 올바른 포도주를 선택하는데 가장 중요한 상식이라고 할 수 있다.

　전통적으로 프랑스는 각 지역별 또는 포도밭별로 원하는 품종의 포도를 재배해 왔다. 그러나 1935년에 appellation controlee(AOC) 규정이 시행되면서 이 전통은 법적 통제를 받게 됐다. 예를 들면 Bordeaux지역에 위치한 Pomerol 지역은 1935년 이전에는 백포도주만을 생산하여 왔으나 지금은 엄격히 Merlot, Carbernet Franc, Carbernet Sanviqnon으로 적포도주만을 생산하고 있으며 각 포도밭마다 지정된 품종의 포도만을 생산하고 있다. 반면 부르고뉴에서는 각 종류에 따라 한 품종의 포도 또는 그 계통(clone)만을 재배할 수 있다. 그리하여 프랑스는 자기 고유의 전통을 유지하면서 품질관리를 하고 있다. 다음은 현재 많이 생산되고, 특히 한국에서 선호하는 포도주의 포도 품종을 알아본다.

6가지의 적포도

　1) Carbernet Sauviqnon

　이 포도는 Bordeaux 중에서도 가장 중요한 지역이라고 할 수 있는 Medoc의 가장 중요한 포도 품종이며 특성이 강한 포도의 왕이라 할 수 있다. 이 포도는 거의 검정색의 적포도로서 자갈의 토질에서 잘 자라며 이 포도주는 다년간 숙성시킬 수 있는 장점이 있어 많은 고가의 포도주들이 이 포도로 생산된다. 최고급 적포도주로 알려져 있는 Marqaux, Hant-Medoc, Pauillac 와인도 품종비율은 60∼80%가 Carbernet Sauviqnon이다. 그러나 와인을 좀 더 부드럽게 하기 위해 Merlot, Petit Verdot, Carbernet Franc 등이 혼합된다. 그러나 정확히 얼마나 추가되는지는 그 해의 기후에 의해 다소 변하며 좋은 블렌딩은 예술에 가깝다. Carbernet Sauviqnon은 다른 포도에 비해 탄닌의 양이 많아 충분히 숙성되기 전에 마시면 떫고 강한 맛을 준다. 이 와인은 10년∼20년 되어서 최고의 영광을 누린다고 한다. 뿐만 아니라 이 포도는 세계어디서도 잘 자라며 Bordeaux지방이 아닌 남쪽의 appellation에서도 다른 포도와 혼합하여 vins de pays(AOC 와인 보다 한 단계 낮은 지방의 와인)를 만드는데도 사용된다.

　2)Merlot

　자두(plum) 색깔의 붉은 포도로 Bordeaux지방 특히 St.Emilion과 Pomerol마을에서 생산되며 Carbernet Sauviqnon으로 만든 포도주에 혼합되기도 한다. 남프랑스 지방에서는 이 포도로 vins de pays를 만든다. 캘리포니아 지방에서도 Merlot로 만든 와인을 흔히 볼 수 있다. 일반적으로 Carbernet Sauviqnon 와인은 오랫동안 두었다가 마시면 맛이 더 좋아지지만 Merlot 포도주는 비교적 짧은 수년 내에 마셔도 좋은 장점이 있고, 또 개성이 강하고 특성이 있는 Carvenet에 비해 더 부드럽고 여성적이어서 인기를 얻고 있다. 그러므로 어찌 보면 Carbernet Sauviqnon의 가난한 사촌이라 할 수 있는 Merlot가 지금은 본가의 식구를 숫자적으로 능가하고 있는 셈이다. Merlot는 미국, 오스트레일리아, 칠레에서도 많이 사용되고 있으며 프랑스에서 Merlot은 주로 블렌딩용으로 사용되고 있으나 캘리포니아와 칠레에서는 100% Merlot 와인이 인기를 얻고 있다.

　3) Carbernet Franc

　이 포도는 검은 딸기나무 향기와 약간 풀(grassy)향기를 풍기는 Carbernet Sauviqnon의 또 하나의 사촌이라 할 수 있는데 Bordeaux 지방에서 생산되나 Loir지방에서 Chinon과 Bourgueil 등 우수한 적포도주를 만든다. Carbernet Franc 와인은 탄닌이 적어 Carbernet Sauvignon 와인보다 색깔이 옅고 보르도비장에서는 중요한 혼합용 와인으로 사용된다.

　4) Pinot Noir

　이것은 부르고뉴(Bourgogne 또는 Burgandy)지방의 주품종인데 다른 지방에서는 잘 자라지 않는다. 이것은 전 세계 어디서나 잘 재배되는 Carbernet Sauvignon과 대조적이다. 그러나 Loire 지방의 Sancere에서는 좋은 적색과 분홍색(pink) 포도주를 만드는데 쓰이고 Alsace 지방에서는 이 포도로 좋은 적색포도주를 생산하며 남프랑스에서는 이것으로 vins de pays를 만든다. 뿐만 아니라 Pinot Noir는 미국의 캘리포니아와 오레곤에서도 높은 인기를 누리고 있다. 한 와인 전문가는 이 포도를 "가장 변덕스럽고, 얌전하지 못하고, 융통성이 없으면서도 매력적인 포도"이며 모든 포도주 제조자들이 재배하고 싶어 하는 포도라고 했다. 세계에서 가장 귀하고 값비싼 로마네 꽁티(Romane Conti) 포도주는 Pinot Noir로 만들어짐으로 이런 말이 나올 만도 하다.

　5) Syrah

　원산지는 서아세아로 이 이름은 지금의 이란 남부 항구인 Shiraz에서 유래된 것이다. 프랑스에서는 Syrah라고 부르며 남쪽의 Cote du Rhone 북부에서 많이 재배되고 있으며 점차적으로 프로방스 지방으로 확산되고 있다. 특징은 smoky, blackberryish, spycy하다. 론 지방에서는 밀도가 있고(heavy) 맛이 풍부하고(rich) 신맛이 있는 포도주를 만드는 반면 오스트레일리아와 뉴질랜드에서는 Shiraz라고 부르며 달고 과일향이 풍부한 포도주를 만든다. 이 품종은 탄닌이 풍부하여 개성이 강한 와인을 만들며 오랜 숙성이 요구된다. 이 포도는 기온이 다소 더운 곳에서 잘 자라며 호주에서 널리 재배되고 있다.

　6) Zinfandel

　이탈리아가 원산지로 캘리포니아에서 가장 많이 생산되고 있다. medium-dry 백포도주로부터 로제와 강한 적포도주까지 다양한 포도주를 만들다. 와인평론가들은 가시덤풀이 있는 과일 향과 딸기향이 풍기는 가볍고 우아한 향을 지니고 있다고 평가하는 품종이다.

5가지의 백포도

　영어나 불어를 직역하면 백포도이지만 사실은 녹색의 청포도 이다.

　1) Chardonay

　Carbernet Sauviqnon이 적포도의 왕이라면 Chardonay는 청포도의 여왕이라 할 수 있을 것이다. 이 포도는 드라이한 백포도주와 삼페인을 만들며 세계 어디에서도 Chardonay로 만든 백포도주가 가장 인기품목이다. 프랑스의 포도주 생산지로서 둘째라면 서러워할 부르고뉴 지방의 유명한 백포도주의 대부분이 Chardonay 포도로 생산되고 있다. 그 중에서도 가장 유명한 Chablis는 두말할 것도 없거니와 세계적으로 유명한 Pouilly-Fuisse와 Puliquy-Montrachet 백포도주도 모두 이 포도로 생산되고 있다.

　2) Riesling

　Riesling은 라인강 지방에서 자생한 품종이며 Alsace 지방의 좋은 백포도주를 만드는 백포도이다. 이 포도의 특징은 사과와 라임(lime) 같은 향을 가지고 있다고 할 수 있다. 프랑스뿐만 아니라 독일 라인강변의 유명한 Rheingau 백포도주와 Mosel 강변의 백포도주도 Riesling으로 만들어진다. 양으로 따진다면 독일의 Rieslings이 프랑스산보다 훨씬 더 많다. Rieslings는 드라이y한 포도주를 만들기도 하지만 medium-dry 포도주를 가장 많이 만들며 드라이한 chardonay 보다도 좀 더 부드러워 많은 여성들이 선호한다.

　3) Sauvignon Blanc

　향기가 강하며 산도가 높은 품종으로 보르도와 르와르계곡 지방이 주 재배지 이다.

　이 백포도는 서양 까지밥나무(gooseberry) 또는 아스파라거스의 향을 가지고 있다고 표현된다. 이 포도는 Loire와 Bordeaux 지방에서 생산되며 신대륙에서도 많이 생산된다.

　4) Gewurztraminer

　프랑스의 알사스지방과 독일에서 재배되는 포도로써 원산지는 이탈리아지만 발음은 독일식으로 한다. Gerwurz는 독일말로 양념이라는 뜻으로 이름 그대로 스파이시한 맛을 가지며 드라이에서 아주 달콤한 포도주까지 만들며, 과일향(열대과일 리치 모과 자몽), 꽃향기(아카시아 장미향), 계피, 후추향 등 다양한 aroma를 나타낸다. 이 와인은 장기 숙성이 가능하다.