이종구 원장<이종구심장클리닉>
Wine을 만드는 원칙은 간단하다. 모든 술과 같이 포도 안에 있는 당분(포도당)이 효모에 의해 발효되면 ethyl alcohol과 탄산가스가 만들어진다. 그러나 포도주를 만드는 과정은 매우 복잡하여 다음과 같은 순서를 밟게 된다. 1)수확(Harvesting) 2)파쇄(Crushing) 3)발효(Fermentation) 4)압축(Pressing) 5)2차 발효(Malolactic Fermentation) 6)혼합(Blending) 7)성숙(Maturing) 8)병입과 숙성
이상은 적포도주를 만드는 방법이다. 그러나 백포도주와 로제와인을 만들 때는 2차 발효는 시키지 않는다. 적포도주와 로제와인의 붉은색은 적포도의 껍질에서 나온다. 백포도주의 대부분은 백포도로 만들어지지만 적포도로도 만들 수도 있다. 이것은 적포도의 껍질을 Crushing시키지 않고 1차 발효를 시킨 다음 포도껍질을 제거하고 포도주를 만드는 것이다.
포도를 수확하는 시기는 포도의 종류에 따라 다르다. 적당량의 당분이 생기면 포도를 손 또는 기계로 수확을 하는데 신대륙에서는 거의 기계로 이루어진다.
수확된 적포도는 Crusher(파쇄기)에 의해 껍질이 파괴되고 쥬스로 만들어지는데 이 때 줄기(stem)는 제거된다. 그러나 Beaujolais wine은 숙성시키지 않고 마시기 위해 포도를 파쇄 시키지 않고 발효시키는데 이런 방법을 Carbonic Maceration이라고 한다. 이 방법을 사용하면 떫은 tannin이 발생하지 않고 과일향이 풍부하며 신선한 포도주를 만들어 1년 이내에 마실 수 있다. 포도 줄기는 tannin을 많이 함유하기 때문에 제거되지만 Syrah 품종에서는 포도주에 강한 맛을 주기 위해 줄기의 일부를 제거하지 않는다. 파쇄된 포도의 쥬스는 발효를 위해 큰 통(Vat)으로 옮겨지는데 예전에는 나무나 콘크리트로 만든 통이 사용되었으나 지금은 온도조절이 가능한 금속(stainless stee)통을 사용한다. 이 때 추운지방에서 생산되는 포도에는 당분이 부족하기 때문에 당분을 추가하는 것이 허용된다.
포도껍질에는 자연적인 효모가 있으나 발효가 일정하지 않음으로 지금은 순수한 인공효모가 많이 사용되고 있다. 발효 시기는 수일에서 2주간이며 적포도주는 약 30도에서 발효를 시키지만 백포도주는 과일 향과 신선한 맛을 보존하기 위해 15∼18도에서 발효를 시킨다. 포도주는 발효도중 각종세균에 의해 변질될 수 있다. 이것을 방지하기 위해 소량의 SO2가 첨가된다. 보통 효모는 SO2가 들어가면 발효작용이 중단되지만 포도주를 만드는 효모는 SO2가 첨가되어도 효력을 유지한다.
발효가 끝나면 포도주는 2차 발효를 위해 오크나무 통으로 옮겨지며 나머지 껍질은 압착(Pressing)을 통해 Press Wine이 만들어지며 이것은 다른 wine과 blending하는데 사용된다.
2주 동안 1차적 발효가 끝난 포도주는 시큼한 사과쥬스 같은 산도를 가지고 있으며 대부분이 사과산(malic acid)이다. 그러나 이것은 2차적 발효를 거치면서 사과산이 젖산(lactic acid)으로 변하여 부드러운 맛을 주게 된다. 이 과정은 저장소의 온도를 올리고 필요한 세균을 가함으로써 이루어진다.
다음은 blending을 할 차례다. blending은 둘 내지 세 가지의 포도주를 혼합하여 맛의 균형을 이루게 하는 것이다.
포도주의 숙성은 오크통에서 6개월에서 2년간 이루어진다. 보통 백포도주는 6개월을 숙성시키고 적포도주는 2년까지 할 수 있다. 오크통에서는 소량의 산소가 유입되기 때문에 이 과정을 통해 맛이 강한(aggressive) 포도주를 부드럽게 할 수 있고 포도주를 강하고 creamy 또는 spicy하게 만든다고 한다. 프랑스 와인 제조자들은 프랑스의 새로운 오크통 만을 사용하는 전통을 고집하면서 그만큼 값을 올리는 것 같다.
와인이 오크통에서 숙성하는 동안 죽은 효모세포와 찌꺼기들이 생긴다. 이것을 제거하기 위해 와인을 다른 통으로 여러번 옮기게 되는데 이 과정에서 산소와 접촉하면서 설퍼(sulfuric)나 효소냄새가 제거된다. 이 과정을 racking이라고 한다.
최고급의 포도주는 병입을 하기 전에 포도주 안에 떠다니는 물질을 제거가기 위해 finning(청소) 또한 filtering을 한다. 이 과정은 진흙가루와 계란흰자위 가루를 casket에 풀어 침몰시킴으로써 이루어진다.
최후의 과정은 병입인데 병속에서 산소를 제거하기 위해 nitrogen이나 carbon dioxide를 주입시킨 후 병속에 와인을 채우고 최후로 코르크로 만든 병마개로 와인 제조과정을 끝낸다. 그 후 포도주를 수년 또는 수십 년간 숙성시키는데 적당한 온도와 습도를 유지해야 한다.
